Getty Images

Alüloz, şekerin yaklaşık yüzde 70’i kadar tatlı olan, fakat çok az kalorili ve kan şekeri düzeyleri üzerinde düşük tesire sahip olan tatlandırıcı bir toz.

İncir ve kuru üzüm üzere kimi besinlerde çok ufak ölçülerde doğal olarak bulunuyor.

İlk olarak 10 yıldan uzun bir müddet evvel ABD’de kullanımı onaylanan ve “nadir şeker” diye tanımlanan alüloz ticari olarak fruktozdan üretiliyor.

Hem tat hem de fonksiyon açısından şekere çok âlâ bir alternatif olarak kabul edilmesine karşın üretimi kıymetli olduğu için şimdi yaygın bir halde kullanılmıyor.

İsrail merkezli Ambrosia Bio isimli start-up şirketinin sahibi Dr. Ziv Zwighaft, alülozu çok daha düşük maliyete üretmenin bir yolunu bulduğunu söylüyor.

Üretimi için hammade olarak şeker yahut yüksek fruktozlu mısır şurubu ve genetiği değiştirilmiş bir mikroorganizma tarafından üretilen tescilli bir enzim kullanılıyor.

Dr. Zwighaft, şeker üreticileriyle işbirliği yaparak alüloz kullanımını yaygınlaştırmayı umuyor.

Falling Walls Ziv Zwighaft şeker alternatifinin ana akım bir eser haline gelmesini umuyor

Dünyada obezite ve diyabet oranları süratle artarken, tüketiciler daha uygun, daha sağlıklı şeker alternatifleri arıyor.

Bir dizi besin teknolojisi şirketi de büyük besin şirketlerinin eserlerinde kullanması için bunları üretip sunmaya çalışıyor.

İnovasyon danışmanlık firması GreyB’de analist olan Gaurav Sahni, “Küresel şeker alternatifleri sanayisi kesin bir yükseliş eğiliminde” diyor.

Sahni, hükümetlerin de şekere yönelik vergilendirme siyasetleri üzere tedbirlerle bu eğilime katkıda bulunduğuna dikkat çekiyor.

GreyB, bugünlerde 17 milyar dolar pahasındaki global şeker alternatifleri bölümünün 10 yıl içinde 28 milyara yükselmesini öngörüyor.

Mevcut şeker alternatifleri kâfi değil mi?

Halihazırda çok sayıda şeker alternatifi var.

Genellikle diyet içeceklerde kullanılan aspartam, sakarin ve sukraloz üzere eski yapay tatlandırıcıların yanı sıra bitkilerden elde edilen stevia ve monk meyvesi üzere daha yeni doğal tatlandırıcılar da bulunuyor. Şekerden kat kat daha tatlı olan bu tatlandırıcılar çok az ölçüde kullanılıyor.

Ayrıca poliol isimli şeker alkolleri de var. Bunlar ortasında bilhassa eritritol son yıllarda ilgi görmeye başladı.

Doğada bulunan lakin ticari olarak şeker ve nişastadan üretilen polioller şeker kadar tatlı değil lakin unlu mamuller ve başka işlenmiş besinlerin üretimi için düzgün bir yoğunluğa sahip.

Getty Images Alternatiflerin şekerin ucuzluğu ve çok taraflılığı ile rekabet etmesi gerekecek

Şeker birebir vakitte doku, renk ve raf ömründe de alternatiflerin yerine getiremediği değerli bir rol oynuyor.

Ginkgo Biowords isimli ABD merkezli biyoteknoloji şirketinde üst seviye yönetici olan Mervyn de Souza, “Şeker tatlandırmaktan çok daha fazlasını yapıyor” diyor.

Bunun yanı sıra şeker alternatifleriyle ilgili birtakım sıhhat telaşları de var.

Yüksek ölçüde poliol tüketiminin müshil tesiri olabiliyor. Eritritol felç ve kalp krizi ile ilişkilendiriliyor, lakin kimileri bu sonuca varmak için şimdi erken olduğunu söylüyor.

Geçtiğimiz aylarda Dünya Sıhhat Örgütü (WHO) kanser uzmanları aspartamın “kanserojen olma ihtimali’ olduğunu duyurdu, fakat günlük aspartam tüketimiyle ilgili tavsiyesini değiştirmedi.

WHO ayrıyeten Mayıs’ta kilo problemlerine karşı şeker dışındaki tatlandırıcıların kullanılmasına karşı genel bir tavsiyede bulundu ve bunların diyabet ve kardiyovasküler hastalık riskini de artırabileceğini belirtti. DSÖ bu tavsiyesi için stevia dahil olmak üzere birçok eseri inceledi fakat keşiş meyvesi, eritritol ve alülozu değerlendirmedi.

Start-up şirketler bu istikamette ilerleme kat edilebileceğine inanıyor.

Ambrosia Bio, uygun fiyatlı şeker alternatifleri üretme uğraşında da yalnız değil.

Ocak ayında ABD merkezli Bonumose isimli şirket dünyanın en büyük şeker kamışı rafinerisi olan ASR Group’un yardımıyla, daha düşük maliyetle tagatoz isimli diğer bir şeker çeşidi üretmek için yeni bir tesis açtı.

Şekerin tatlılığının yüzde 90’una sahip olan tagatoz çok tesirli bir alternatif olarak kabul ediliyor.

Bunun dışında diğer yoğunluk artırıcı yeni tatlandırıcılar da ortaya çıkıyor.

İngiltere’de Supplant Company isimli bir şirket düşük kalorili, düşük glisemik indeksli ve hafif tatlı bir eser geliştirdi.

Supplant Lideri Dr. Tom Simmons, eserin şeker üzere kullanılabildiğini ve hammaddenin bol, ucuz ve etraf açısından sürdürülebilir olduğunu söylüyor.

Bir diğer İsrailli teşebbüs olan Incredo, şeker kristallerini, besinlerde küçük ölçülerde yaygın olarak bulunan silika isimli mineralle kaplıyor.

Bu halde fizikî olarak modifiye edilen şeker daha tatlı hale geliyor, ağızda daha kolay çözülüyor ve bu yüzden tıpkı tadı yakalayabilmek için daha az ölçüde tüketilmesi gerekiyor.

Diğer taraftan şekerden binlerce kat daha tatlı olan ve birtakım ekvator meyvelerinde doğal olarak bulunan tatlı proteinlerin de daha lezzetli ve yüksek yoğunluğa sahip olduğu belirtiliyor.

ABD merkezli Oobli isimli start-up, genetiği değiştirilmiş maya kullanarak şekeri fermente ediyor ve tatlı proteinler üretiyor.

Oobi Lideri Ali Wing, “Tatlı proteinler gazlı içeceklerde çok olumlu sonuç veriyor” diyor.

Karşılaşılan zorluklar neler?

Ancak tüm bu şirketlerin önünde çeşitli mahzurlar var.

Örneğin müşteri bulmak güç olabiliyor. Büyük üreticilerin yeni bir bileşen kullanarak eserlerini yine formüle etmesi birkaç yıl sürebiliyor. Start-up’ların da bu sırada eserlerini sağlam bir halde ve büyük ölçekte üretebileceklerini göstermeleri gerekiyor.

Aynı vakitte tüketiciler ortasında da yeni eserleri denemeye yönelik tedirginlik olabiliyor.

Bunun yanı sıra yeni eserler için onay almak da bir mahzur oluşturabiliyor. ABD’de bu süreç biraz daha kolayken Avrupa Birliği’nde yeni besin eserleri için onay almak daha zahmetli bir süreç.

Alülos şimdi dünyanın pek çok yerinde onaylanmadı lakin şirketlerin bu istikametteki uğraşı sürüyor.

Tagatoz ise ABD, İngiltere ve Avrupa Birliği’nin yanı sıra Türkiye’de de kullanılıyor.

Californiya Üniversitesi’nde araştırmacı beslenme biyoloğu olan Kimber Stanhope, yeni şeker alternatiflerinin ortaya çıktığını görmenin heyecan verici olduğunu söylüyor. Stanhope en yeterli tahlilin şekeri kesmek olduğunu fakat bunun sıkıntı olabileceğini belirtiyor.