İpek Yolu ülkelerinin neredeyse hepsinde pirinç, zerzevat, et ve baharat karışımı pilavlar çok meşhur. Lakin bu pilav daha çok Özbekistan’la ilişkilendiriliyor.

Özbek pilavının yeri o yüzden bu coğrafyada farklı. Ülkede haftada en az bir kere kesinlikle tüketilen bu yemek, ülkenin ulusal yemeği pozisyonunda.

Aile kutlamalarının vazgeçilmez bir modülü olan Özbek pilavı doğumlarda, düğünlerde ve cenazelerde ve Hac’dan dönen insanları onurlandırmak için servis ediliyor.

İnanışa nazaran pilav birinci olarak, Orta Asya’daki seferleri sırasında ordusunu doyurmak için doyurucu bir yemek yapılmasını emreden Büyük İskender için ortaya çıkarıldı.

Yemek tarihi konusuna hakim Özbek tıp rehberi Nilüfer Nuriddinova, “Bunu kanıtlayacak tarihi kayıtlara sahip değiliz, fakat bildiğimiz şey, 9. ve 10. yüzyıllarda pilavın burada çok tanınan hale geldiği” diyor ve şöyle devam ediyor:

“Pirinç bu bölgede bin yıldan fazla bir müddettir temel bir besin hususu. Ekinleri hasat etmek ve hayvan yetiştirmek ağır fizikî çalışma gerektiriyor. Münasebetiyle Özbek pilavı, büyük ölçüde tarımla uğraşan bir toplum için yüksek kalorili, besin açısından varlıklı ülkü bir yemek.”

Özbek pilavı kısa müddet evvel UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesi’ne alındı. Bu da pilavın Özbek mutfağının geleneğinin ne kadar değerli bir kesimi haline geldiğinin ispatı.

Nuriddinova, “Bu bir yemekten çok daha fazlası. Toplumsal bağlar yaratıyor, dostluğu teşvik ediyor; ulusumuzu bir ortaya getiriyor” diye devam ediyor.

Kelimenin bile Özbek lisanının değerli bir kesimi olduğunu söyleyen rehber, şunları söylüyor:

“Günlük lisanımızda, ‘Dünyada yalnızca bir günün kaldığını biliyorsan, onu da pilav yiyerek geçir’ üzere laflarımız var. Bu, sonrasında keyifli ölebileceğiniz manasına geliyor. Özbekistan’da pilavsız bir hayat düşünülemez.”

Özbekistan’da 100’den fazla farklı pilav çeşidi mevcut. Tarifler bölgeye ve mevsime nazaran farklılık gösteriyor. Fakat her çeşit için temel materyaller tıpkı: Su, pirinç, soğan, havuç, et, yağ ve tuz.

Ülkenin en ünlü pilav restoranı, başşehir Taşkent’in Yunusabad mahallesinde bulunan Besh Qozon. Orta Asya Pilav Merkezi olarak da biliniyor.

Orta Asya’nın en büyük pilav restoranlarından biri olduğu düşünülen Besh Qozon, dokuz büyük odun ateşi kazanında yapılan pilav ile günde 5 bin ile 8 bin ortasında müşteriye hizmet veriyor.

Özbek geleneğine nazaran, her pilav tabağına non (ekmek) eşlik etmeli. Besh Qozon’un nonvoy’u yani fırıncısı Shokirjon Nurmatov.

Tüm mutfak işçisi üzere o da “Allah’a dua ederek” işe başlıyor. Burada günde 3 binden fazla somun ekmek fırınlanıyor.

Aile meskenlerinde pilav klasik olarak bayanlar tarafından yapılıyor. Restoranlarda (ve özel günlerde), oshpaz olarak bilinen erkek bir şef tarafından çıkarılıyor.

Besh Qozon’un oshpaz’ı Fayzullah Sagdiyev, “Bunun nedeni büyük ölçülerde üretim yapmanın güç bir fizikî iş olması. En büyük kazanım üç tona kadar pilav alabiliyor” diyor.

Ancak oshpaz’ların öbür baskılar altında olduğunu da kaydediyor:

“Eğer bir konuk tadını beğenmediği için pilavını bitirmezse, bu o kadar utanç verici kabul edilir ki oshpaz kendi canına kıymayı düşünebilir.

“Neyse ki benim başıma hiç gelmedi.”

Pilav tanımının olmazsa olmazları var. Tanım, beyaz ve sarı havuç, soğan, pirinç, su ve baharatların eklenmesinden önce etin (koyun eti ve sığır eti karışımı) kavrulmasıyla başlıyor.

Sagdiyev, tuz, biber, zerdeçal ve temel olarak kimyon karışımı kullanıyor. Besh Qozon’un caykhana pilavı dört saat boyunca yavaş yavaş pişiyor. Pişmeden evvel ise nohut ve kişmiş (ekşi bir kuru üzüm) ekleniyor.

Özbekistan’da pilav yapmak ve yemek Perşembe ve Pazar günlerine has bir şey.

Nuriddinova, “Bunun nedeni muhtemelen eski vakitlerde kırsal kesitten insanların mallarını satmak için kent pazarlarına haftada yalnızca iki defa seyahat edebilmeleri” diyor.

“Dolayısıyla Perşembe ve Pazar günleri gerekli tüm materyalleri satın alabilmek için daha fazla paraları oluyordu.”

‘AFRODİZYAK ETKİSİ’

Sagdiyev ise pilavın Perşembe günkü şöhreti için diğer bir şey daha paylaşıyor. Pilavın afrodizyak olarak güçlü niteliklere sahip olduğuna dair yaygın bir fikir olduğunu belirten Sagdiyev, bu nedenle çocuk sahibi olmak için tanınan bir gün olan Perşembe gününün yemek için harika olduğunu söylüyor.

Sagdiyev, kimi erkeklerin pilav sözünün aslında ön sevişme manasına geldiğine dair latife yaptığını, kazanların tabanındaki yağın bazen doğal Viagra olarak içildiğini ve birçok oshpaz’ın erkek müşterilerine ekstra cinsel güç vermek için en uygun eti Perşembe günlerine ayırdığını söyledi.

Perşembe günleri gebe kalma geleneği ülkenin güçlü İslami inançlarıyla ilişkili.

Sagdiyev, “Hz. Muhammed’in anne rahmine düştüğünde günlerden Perşembe olduğu düşünülüyor” diyor ve kelamlarını şöyle sürdürüyor:

“Yani bebeğinizin zeki, uslu, melekler tarafından kutsanmış ve Allah’ı kabul etmeye açık bir kalbe sahip olmasını istiyorsanız, bugün bunu yapmak için yeterli bir gün. Lakin elbette bir tabak pilav yedikten sonra.”